富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

カツオ 上りカツオに戻りカツオ ~くっきりした縞模様が鮮度の証~
カツオ
<カツオ>

いかにも早そうな流線型の体、黒い背中と銀色の腹に入った鮮明な
縞模様。この縞模様は海の中を泳いでいるときにはなく、死んだ後に現れる模様です。
体の横しまがくっきりしているほうが鮮度がいい証です。

カツオは古代から親しまれてきた魚で、日本書紀や万葉集にも堅魚(カタウオ)として登場します。
傷みが早いため昔は生のままでは食べることができず、干し魚として食べられていました。

「鰹」という漢字は、煮ると身が堅くなってしまうこの堅魚から来たと言われています。
また、戦国時代には縁起を担いで勝魚という字が当てられたそうです。

カツオは幼魚から若魚期を生まれ故郷の南方海域で過ごします。そして二歳の青年期になると、黒潮に乗ってイワシ等の
エサを求めて旅に出ます。

2~3月に沖縄周辺、4~6月にかけて鹿児島、紀伊半島、伊豆諸島、房総半島、東北地方へと北行の長旅を続けるのです。
行き先に冷水塊があって黒潮が蛇行したり、海水温が低かったりすると、いつもの道筋を通らず、不漁になってしまうわけです。

この北に向かうカツオを上りガツオと呼び、秋にUターンして南下するカツオを下りガツオとか戻りガツオと呼び、カツオは旬が2度あると言います。

一般的に下りガツオ(戻りガツオ)は、エサをたくさん食べて大きく育って、脂が乗っています。
トロカツオという表現もここから来ています。

「目には青葉 やまほととぎす 初ガツオ」 は有名な句ですが、最近は小売店の店頭では「初ガツオ」と表示される時季が
随分早くなっています。
本来、初ガツオとは黒潮に乗って北上し5月頃に相模湾で獲れるカツオを指していました。江戸時代には鎌倉の海から夜駆けで江戸に運ばれ、初鰹として珍重されたのです。

江戸時代のカツオの人気たるや、相当なものだったようです。
・女房 質に置いても 初鰹
・俎板(まな板)に 小判一枚 初鰹
こんな句が残っているほどの人気、高級食材だったのですね。

今やカツオ料理の定番となっているタタキは、高知県の名物料理でもあるのですが、そのルーツは、天生年間(1573~1592)まで遡ります。
当時、四国でカツオの刺身を食べて食中毒が発生し、たくさんの死者を出したという事件があり、時の藩主がカツオを刺身で食べることを禁じました。
ところがどうしても生で食べたいという者が、火を通せば生でないとして、表面だけあぶってごまかし、タタキを作って
食べたのが始まりといわれています。
また、定番となっているニンニク、ネギなどを添えたのは毒消しのためであるとされています。

カツオは栄養素に富み、筋肉や内臓を作る良質なタンパク質が豊富に含まれています。
疲労回復や神経に作用するビタミンB1、骨粗鬆症を予防するビタミンD、血液をサラサラにするEPA、貧血を防ぐ鉄なども含む、更年期障害にぴったりのお魚です。
特に血合いに栄養素が集中していますので、できるだけ血合いも食べて下さい。

カツオ料理は、タタキ、刺身の他、照焼き、生姜焼き、トマト煮、角煮、
バター焼き、等々。
様々な調理法でお楽しみいただけます。

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