富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

ヅケあれこれ ~浅ヅケ、深ヅケ、黄身醤油ヅケ・・~

刺身が余ったり、余分に買った時は、ヅケにしておいて、翌日、ご飯に乗せて食べるのも旨いものです。
ヅケとは、元々冷凍技術が未発達であった昔に、魚介類の保存技術として考案されたものです。

現在のヅケは出汁醤油に漬け込むのが一般的であり、切身とヅケダレの工夫、ツケ時間により風味も肌合いも異なる奥深い旨さのものになります。

切身は何と言っても本マグロの赤身が一番ですが、他に本マグロの中トロやサーモン、カツオなどの赤身の魚が向きます。また白身魚の真鯛も向いています。

切身(刺身)をひたひたになるくらいの生醤油に10分位漬けるのが基本(オーソドックス)。サクの場合は水気を拭いて、醤油に30分、サクを湯引きにした場合は、5~6時間漬けます。漬けすぎないこと。

づけダレは本来生醤油ですが、昆布(昆布醤油)、酒またはみりんを加えると深みが増します。更に卵黄を裏漉しして加える黄身醤油ヅケは、口当たりのなめらかさが格段に増し、ねっとりとマグロにからみます。

基本(刺身を生醤油に漬ける)からスタートし、それからいろいろタレの応用編をお試しください。

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